MANFAAT
PRODUKSI AREN
Begitu banyak ragam produk yang dipasarkan setiap
hari yang bahan bakunya
berasal dari pohon
aren dan permintaan produk-produk tersebut
baik untuk kebutuhan
dalam negeri maupun untuk
ekspor semakin meningkat.
Hampir Semua bagian pohon
aren bermanfaat dan
dapat digunakan untuk
berbagai kebutuhan, baik bagian
fisik (daun, batang,
ijuk, akar, dll.)maupun
bagian produksinya (buah,
nira dan pati/tepung).
Pohon aren adalah salah
satu jenis tumbuhan
palma yang memproduksi buah, nira
dan pati atau
tepung di dalam
batang. Hasil produksi aren ini semuanya dapat dimanfaatkan
dan memiliki nilai ekonomi.
A. Buah
Buah aren
berupa buah buni,
yaitu buah yang
berair tanpa dinding dalam
yang keras. Bentuknya
bulat lonjong, bergaris tengah 4
cm. Tiap buah aren mengandung tiga biji.
Buah aren yang setengah
masak, kulit bijinya
tipis, lembek dan berwarna
kuning. Inti biji
(endosperm) berwarna putih
agak bening dan lunak. Endosperma
buah aren berupa protein albumin yang
lunak dan putih
seperti kaca kalau
masih muda (Soeseno,1992). Inti
biji inilah yang
disebut kolang-kaling dan
biasa digunakan sebagai bahan
makanan (Lutony, 1993).
Dari segi komposisi
kimia, kolang-kaling memiliki
nilai gizi sangat
rendah, akan tetapi serat kolang kaling baik sekali untuk kesehatan.
Serat kolang-kaling dan serat
dari bahan makanan
lain yang masuk
ke dalam tubuh menyebabkan
proses pembuangan air
besar teratur sehingga bisa
mencegah kegemukan (obesitas),
penyakit jantung koroner, kanker usus, dan penyakit kencing manis
(Lutony, 1993).
Kolang kaling
banyak digunakan sebagai
bahan campuran beraneka jenis
makanan dan minuman.
Antara lain dalam pembuatan kolak,
ronde, ice jumbo,
es campur, cake,
minuman kaleng, manisan dan lain-lain.
B. Nira
Aren mulai
berbunga pada umur 12 sampai
16 tahun, bergantung pada
ketinggian tempat tumbuh
dan sejak itu
aren dapat disadap niranya dari
tandan bunga jantan selama 3 sampai 5 tahun (Heyne, 1950). Sesudah itu pohon
tidak produktif lagi dan lama kelamaan mati. Dari hasil survei di Sulawesi
Utara dilaporkan bahwa rata-rata hasil
nira setiap pohon
aren adalah 6,7
liter per hari (Mahmud
et al., 1991).
Sedangkan Soeseno (1992) mengemukakan bahwa
dari setiap tandan
bunga aren yang disadap
seharinya hanya dapat
dikumpulkan 2 sampai
4 liter/tandan. Sementara Sunanto
(1992) menyatakan bahwa
satu tandan bunga dapat
menghasilkan 4 sampai
5 liter nira
per hari.
Hasil penelitian
Lempang dan Soenarno
(1999) di Kabupaten Maros provinsi
Sulawesi Selatan menunjukkan
bahwa volume produksi nira
aren dari setiap
tandan bunga jantan
pohon aren rata-rata 4,5
liter/hari dengan kisaran
antara 2,8 sampai
7,0 liter/hari dengan waktu
penyadapan setiap tandan
1,5 sampai 3 bulan (rata-rata 2,5 bulan). Pada tanaman
aren yang sehat setiap tandan bunga jantan
bisa menghasilkan nira
sebanyak 900-1.800 liter/tandan, sedangkan
pada tanaman aren
yang pertumbuhannya kurang baik hanya rata-rata 300-400 liter/tandan (Lutony,
1993). Di beberapa daerah dalam setahun dapat disadap sampai 4 tandan bunga per
pohon, dan setiap tandan bunga dapat disadap
3-5 bulan. Dalam
keadaan segar nira
berasa manis, berbau khas
nira dan tidak
berwarna. Nira aren
mengandung beberapa zat gizi
antara lain karbohidrat,
protein, lemak dan mineral.
Rasa manis pada
nira disebabkan kandungan karbohidratnya mencapai
11,28%. Nira yang
baru menetes dari tandan
bunga mempunyai pH
sekitar 7 (pH
netral), akan tetapi pengaruh keadaan
sekitarnya menyebabkan nira
aren mudah terkontaminasi dan
mengalami fermentasi sehingga
rasa manis pada nira aren cepat
berubah menjadi asam (pH menurun).
Produk-produk nira
dapat digolongkan dalam
dua kelompok, yaitu yang tidak mengalami proses fermentasi dan yang mengalami fermentasi
(Barlina dan Lay,
1994). Nira aren
yang masih segar dan
rasanya manis dapat
langsung diminum, atau dapat
dibiarkan terlebih dahulu
mengalami fermentasi sebelum diminum. Nira
yang masih segar
digunakan untuk obat
sariawan, TBC, disentri, wasir
dan untuk memperlancar
buang air besar (Ismanto et al., 1995). Nira aren yang
telah mengalami fermentasi (peragian)
berubah menjadi tuak.
Tuak dari hasil
fermentasi nira aren juga
berguna sebagai perangsang
haid dan cukup
ampuh untuk melawan radang paru-paru dan mejan (Lutony, 1993).
Selain sebagai
minuman, nira aren
segar juga terutama digunakan sebagai bahan baku
pengolahan gula aren. Pengolahan nira secara
langsung setelah diturunkan
dari pohon menghasilkan gula 104,8
gram per liter
nira atau rendemen
produksi 10,48% (Lempang, 2000).
Pengolahan langsung nira
menghasilkan gula aren yang
berwarna coklat kemerahan,
sifat lebih solid
dan memiliki rasa lebih
manis. Sedangkan nira
yang terlambat diolah akan
menghasilkan gula yang
berwarna kekuningan, lunak
atau tidak mengeras sehingga
tidak dapat dicetak.
Sampai saat ini produk
utama pohon aren
adalah gula aren.
Produk ini sudah dikenal masyarakat umum. Dari segi
fisiknya gula aren mempunyai kekhasan tersendiri apabila dibandingkan dengan
gula dari sumber yang lain (gula
tebu, gula bit).
Kekhasan gula aren
antara lain lebih muda larut,
keadaannya kering dan bersih serta
mempunyai aroma khas (Rumokoi,
1990). Oleh sebab
itu gula aren
banyak digunakan dalam pembuatan
kue, kecap dan
produk pangan lainnya. Gula
aren sering juga
digunakan dalam ramuan
obat tradisional dan diyakini memiliki khasiat sebagai obat
demam dan sakit perut (Lutony,
1993). Gula aren mengandung glukosa cukup tinggi yang dapat membersihkan ginjal sehingga kita
terhindar dari penyakit ginjal (Sapari, 1994). Kekhasan gula aren
dari segi kimia yaitu
mengandung sukrosa kurang
lebih 84% dibandingkan dengan gula
tebu dan gula
bit yang masing-masing
hanya 20% dan 17%
sehingga gula aren
mampu menyediakan energi
yang lebih tinggi dari
gula tebu dan
gula bit (Rumokoi,
1990). Selain itu, kandungan
gizi gula aren
(protein, lemak, kalium
dan posfor) lebih tinggi dari
gula tebu dan gula bit. Gula aren terdapat
dalam tiga bentuk
yaitu gula cetak (kerekan), gula
pasir dan gula
semut (Sapari, 1994).
Gula cetak pada
umumnya memiliki bentuk
sesuai bentuk cetakan
yang digunakan. Gula pasir adalah gula aren yang dikristalkan
kecil-kecil seperti pasir dan berwarna merah. Gula semut bukanlah gula yang bentuknya seperti
semut dan bukan
pula gula yang
dikerumuni semut. Gula semut
merupakan jenis gula
yang dibuat dari
nira dengan bentuk serbuk
atau kristal dan
berwarna kuning kecokelatan sampai
coklat (Lutony, 1993).
Gula semut mirip dengan
gula pasir (aren),
akan tetapi ukurannya
lebih besar sedikit dari pada
gula pasir. Gula semut ini telah dipasarkan secara luas dengan
berbagai merek. Umumnya
gula aren diproduksi dalam bentuk
gula cetak yang
disebut juga sebagai
gula padat, akan tetapi
ada juga yang
diproduksi dalam bentuk
gula cair (Lutony, 1993).
Gula aren cair
atau sirup aren
ini di daerah Palembang disebut
tengguli (gula mangkok)
yang diproduksi dan diberikan antara
lain kepada perusahaan-perusahaan
pembakaran roti (Lahiya, 1983).
Pada waktu musim
hujan nira aren
di daerah tersebut hanya
khusus dibuat tengguli,
karena gula aren
balok (cetak) sangat hygroskopis
sehingga cepat menjadi
lunak dan meleleh. Sedangkan pada musim kering apabila nira tidak banyak mengalir, tetapi
dalam pada itu
didapatkan nira yang
berkadar gula tinggi, maka
lebih disukai untuk
membuat balok-balok gula. Negara-negara yang
membutuhkan gula aren
dari Indonesia adalah Arab
Saudi, Amerika Serikat,
Australia, Selandia Baru, Jepang dan Kanada (Sapari, 1994).Produk-produk dari
nira aren yang
dihasilkan melalui proses
fermentasi antara lain nata pinnata, cuka dan alkohol. Nata berasal dari bahasa
spanyol yang bahasa Inggrisnya berarti cream (Afri, 1993), sedangkan pinnata
merupakan kata yang diambil dari nama
botanis pohon aren,
yaitu Arenga pinnata.
Nata merupakan jenis makanan
penyegar atau pencuci
mulut (food dissert) yang
memegang andil yang
cukup berarti untuk kelangsungan fisiologi
secara normal (Barlina
dan Lay, 1994).
Pengolahan nira
aren dengan penambahan
pupuk ZA sebanyak 2,5 gram per
liter nira menghasilkan rendemen nata pinnata ratarata 94,22%
(Lempang, 2006). Jika
dilihat dengan kasat
mata, secara fisik nata
pinnata adalah produk
berbentuk padat, bertekstur
lembut, kenyal dan berwarna putih. Akan tetapi produk ini mengandung
kadar air yang
sangat tinggi yaitu
rata-rata 97,4%, sedangkan sisanya
adalah bahan padat.
Selain mengandung air yang tinggi, nata pinnata juga mengandung serat 0,82%
; protein 0,15%; sementara kandungan vitamin C ; lemak ; kalsium dan posfor
sangat rendah. Selain gula aren
dan nata pinnata,
nira aren dapat
juga digunakan untuk menghasilkan
minuman beralkohol melalui proses fermentasi.
Proses fermentasi yang
terjadi dalam pembuatan minuman
beralkohol biasanya berlangsung
secara spontan oleh adanya
aktifitas organisme yang
ada dalam nira itu sendiri.
Mikroorganisme yang dominan
dalam fermentasi nira adalah Saccharomyces cerevisae,
disamping jenis khamir yang lain seperti
Schizosaccharomyces sp dan
Candida sp serta
beberapa jenis bakteri (Rumokoi,
1990). Salah satu produk yang
dihasilkan petani aren di
daerah Sulawesi Utara
adalah arak atau
cap tikusyang mengandung
alkohol antara 30-50%
dan untuk mendapatkan 1 liter
cap tikus dibutuhkan bahan baku nira antara 7-8 liter
(Torar dan Kindangen,
1990). Usaha pembuatan
arak (minuman beralkohol) ini
sudah semakin terbatas
oleh berbagai ketentuan yang
ada. Di samping
itu harga arak
yang dipasarkan juga rendah,
sehingga lebih baik
jika produksinya diarahkan sebagai bahan baku industri selain
minuman, juga kosmetika dan farmasi (Torar dan Kindangen, 1990).
Cuka dapat
juga diperoleh melalui
proses fermentasi berlanjut dari
nira aren, dimana lama kelamaan alkohol dalam nira aren akan terurai dan terbentuk menjadi
cuka (asam asetat). Jika pebuatan alkohol
dari nira dilakukan
dalam wadah tertutup, sebaliknya pembuatan
cuka justru dilakukan
di dalam wadah terbuka
dan setelah 8
hari seluruh nira
sudah berubah menjadi cuka. Di Ambon, untuk mempercepat
pembentukan asam cuka ini nira dibubuhi
tumbukan biji galoba
kusi (Horstedtia rumphii)
dan prosesnya dilakukan dalam
wadah tertutup yang
dijemur di matahari atau dipanasi
di dapur (Soeseno, 1992). Setelah disaring dan
dibersihkan dari kotoran
yang mengendap di
dasar wadah, cuka aren
boleh dipakai sebagai
bumbu masak. Karena
kadar asam asetatnya hanya
3%, cuka aren
ini tidak tahan
lama disimpan.
C. Tepung
Batang
aren terdiri dari
dua bagian yaitu
bagian luar (perifer) yang
berwarna hitam dan
keras serta bagian
sentral(empulur) yang berwarna
putih dan lunak.
Tepung (pati) yang diperoleh dari
ekstraksi bagian sentral
batang biasanya dilakukan setelah pohon
tidak lagi produktif
menghasilkan nira (Soeseno, 1992). Empulur
batang aren berkadar
tepung 48,9% (Ismanto
et al.,1995). Akan tetapi
setiap pohon aren
menghasilkan tepung yang
bervariasi. Di Indonesia dari setiap batang pohon aren dapat diperoleh tepung
antara 60-70 kg
(Rumokoi, 1990). Namun menurut
Ismanto, et al.
(1995) setiap batang
aren menghasilkan 100-150
kg tepung. Di
dalam pemasaran tepung
aren dikenal dengan istilah
” hun kwe
” dan tepung
maizena, dimana tepungtepung ini mengandung lebih dari 85%
tepung aren. Tepung aren tersebut
banyak dipakai untuk
bahan makanan antara
lain kue, cendol, bakso,
bakmie (mie), bihun,
sohun dan hun kwe (Lutony, 1993; Sunanto, 1993 ; Ismanto et al.
1995).
Tidak ada komentar:
Posting Komentar